【酒文化】中国白酒五绝，你觉得哪个更觉？

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来源: | 作者:罡罘酒业 | 发布时间: 271天前 | 146 次浏览 | 分享到:

酿有时节，造有工序，方成好酒。一壶好酒是谷、水、阳光、风土、人的合力，所谓酿酒要讲究“天时、地利、人和”，同时也需要具备“五绝”，才能酿出好酒。

白酒“五绝”乃谓白酒的水、粮、曲、窖、技，它们与一壶好酒能否酿造而成息息相关，这其中蕴含的意味，体现的不仅仅是酒与自然生态的关系，更是好酒酿造的道法自然。

水为酒之源

水是生命源，也是白酒之源。水源对白酒的品质有重要影响，如果没有优质的水源支撑，一瓶好酒难以酿造而成，正如“巧妇难为无米之炊”。水孕育了人类的文明，世界四大文明古国，都因水而兴，因水而盛。

“有佳泉之地必有佳酿”这一说法说由来已久。北宋文学家欧阳修在《醉翁亭记》中写道“临溪而渔，溪深而鱼肥；酿泉为酒，泉香而酒洌”的诗句就是一个充分的说明。尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析，但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。

对于茅台酒来说，赤水河独特优良的水质、赤水河水浇灌出的酿造原料、赤水河谷独特的酿酒微生物菌群，和周边地势共生而成的得天独厚的气候条件，共同构成了酿造茅台酒的“神秘生态系统”。

粮为酒之韵

“好酒是种出来的”，没有好的原料酿不出好酒，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势，成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。就算是同样用高粱酿酒，不同地域、品种的高粱，对酿酒风味的影响也有差异。

茅台酒的风味秘诀是时间锤炼出来的，制作茅台酒的原料——红缨子高粱功不可没。如果不是那么黏、那么糯的红缨子高粱，可禁不起好几个月的反复高温蒸煮；要不是本地出产的高粱，也不会发展出茅台酒多轮次蒸馏取酒的工艺。风物和产地，确实是这么相辅相成。粮为酒之韵，这是构成美酒美妙韵味非常重要的部分，也尽显出酿酒人的勤劳智慧。

曲为酒之香

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。

酒曲的种类不少，区分方式也很多，按照制曲原料可分称为麦曲和米曲；按曲的形体可分为大曲、小曲和散曲；按曲中添加物来分，可分为药曲、豆曲等。现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。

曲，是酒的“发酵剂”。茅台酒用小麦制成“培养基”，选育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒车间的发酵过程才能正常“启动”。茅台酿酒，用的是“高温大曲”，发酵温度比其他酒所用的大曲更高。

窖为酒之魂

白酒酿造中，酒窖的作用很重要。酱香讲究石窖，清香讲究地缸，浓香讲究泥窖，不同的酒窖对品质和风味的产生非常重要，可以称得上“窖为酒之魂”。

茅台酒的酒窖，窖壁的材质是条石，窖底泥则是赤水河畔的紫红色泥土制成的，糟醅放进去后，封窖也要用这样的紫红泥——鲜艳的颜色说明它富含矿物质，带有微弱的酸性，能给微生物提供最合适的环境。它能把窖池封闭，制造厌氧的环境，又不是完全不透气，还能让糟醅与外界环境保持微妙的交互。入窖这个环节决定了糟醅的“命运”，也正是这一过程，产生了茅台酒“窖底、酱香、醇甜”三种典型酒体。

艺为酒之神

不同的酿造工艺影响着酒的风味。浓香白酒的酿造工艺可以用“千年老窖万年糟”来形容，即窖池要连续不间断使用。除此之外，“混蒸续糟”也是其突出的特点，即蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。